В 1860-х годах во французском ресторане "Эрмитаж" в Москве работал повар Лоуренс Оливье. Он изобрел салат, который впоследствии стал классикой в странах бывшего СССР. Среди ингредиентов были: рябчик, телячий язык, тушеная икра, соленые огурцы, каперсы, яйца, свежий салат и майонезный соус в качестве заправки. Однако рецепт салата держался в строжайшем секрете: как бы ни старались гурманы определить, что именно французский шеф-повар добавил в салат, их попытки не увенчались успехом.
Первое упоминание о салате Оливье относится к 1894 году, а в 1897 году рецепт салата был опубликован в книге «Руководство по изучению основ кулинарного искусства». Считается, что этот рецепт был значительно упрощен: в нем больше не было ни языка, ни икры, и был добавлен картофель.
Салат Оливье пережил новое рождение при советской власти. Приправа к салату претерпела значительные изменения, так как исчезли рябчики, икра, язык, каперсы и даже салат. Теперь салат готовили из картофеля, зеленого горошка, вареных яиц, маринованных огурцов и вареного куриного мяса с майонезной заправкой. Иногда в салат добавляли вареную морковь. Со временем вместо вареного мяса стали использовать вареную колбасу «Докторская», а салат с куриным мясом назывался «Столичный». Все ингредиенты были нарезаны кубиками и заправлены майонезом.
Поскольку продукты из салата Оливье были доступны не только в сезон свежих овощей и фруктов, но и зимой, салату было присвоено то же название, что и в холодное время года.
Со временем он стал очень популярным, и люди любили готовить его на Новый год. Так получилось, что наряду с «сельдью под шубой» салат Оливье стал одним из главных праздничных блюд.
Миллион рецептов
Вероятно, у каждой советской хозяйки был свой рецепт Оливье. Некоторые добавляли только маринованные огурцы, некоторые предпочитали соленые, а другие использовали свежий салат. Некоторые добавили мелко нарезанный свежий салат или соленые помидоры; другие кладут яблоко (обычно «антоновка»), а некоторые украшают блюдо клюквенными ягодами.
Возможно, ключевыми компонентами Оливье являются только яйца, картофель, зеленый горошек и майонез; остальные ингредиенты могут варьироваться до бесконечности. Интересно, что эта композиция, которая сейчас признана классической, имеет мало общего с оригинальным рецептом. Однако именно в этой форме салат Оливье стал важным для миллионов людей, и поэтому попытки воссоздать оригинальный рецепт не увенчались успехом.
Существует так много разновидностей салатов, что практически невозможно определить, в какой момент салат теряет право на первоначальное название и становится новым блюдом. При желании можно найти рецепты салатов с фруктами и орехами, бараниной и свининой или копченой колбасой и уткой. Более того, есть даже рецепт Оливье без майонеза.
Самый распространенный салат Оливье с колбасой. Колбаса должна быть вареной, без жира и иметь тонкий вкус. При желании вы можете заменить его ветчиной. Его также можно заменить запеченной, вареной или жареной говядиной и курицей. Некоторые даже делают Оливье с рыбой, креветками или кальмарами; хотя такие вариации вкусны, их вряд ли можно назвать мясным салатом.
Очарование салата Оливье заключается в сочетании вкусов. Картофель, яйца и горох довольно нейтральны; соленые огурцы создают пикантную кислинку; морковь добавляет сладости; и колбаса дополняет композицию с соленым вкусом. В целом, салат имеет мягкий вкус, без излишней остроты. Импровизируя, не нарушайте эту гармонию, но вы можете дополнить салат другими ароматами. Например, кисло-сладкое яблоко, нежный сельдерей, солоноватые грибы или острый сыр. Бобы, свекла, спаржа, оливки и сладкий перец также добавляются иногда.
Повара по всему миру не устают спорить о луке и о том, уместен ли его острый вкус в салате Оливье. Многие считают, что лучше готовить салат без лука, другие добавляют зеленый или очень мелко нарезанный лук, в то время как другие склонны к компромиссу: лук, обжаренный в кипящей воде и поэтому не острый, а только сладкий.
Секреты приготовления
Прежде всего, все ингредиенты должны быть охлаждены. Яйца, мясо, картофель и морковь рекомендуется отваривать заранее, чтобы они полностью остыли.
Во-вторых, компоненты салата следует нарезать как можно меньше. Конечно, такая нарезка занимает много времени, но салат становится очень нежным: вкусы переплетаются, создавая гастрономическую гармонию.
В-третьих, для заправки следует использовать только высококачественный майонез. Не экономьте на соусе. Лучше всего готовить майонез самостоятельно или купить готовый соус от проверенного производителя. В состав соуса должны быть яичные желтки и растительное (желательно оливковое) масло. Постные и «легкие» сорта майонеза не сработают - попытки приготовить диетическое блюдо из оливье не увенчаются успехом, и вкус пострадает.
Как видите, в приготовлении салата Оливье нет ничего сложного, но его прелесть в простоте. Ваша семья будет наслаждаться этим салатом!
